ขอแชร์..วิธีการทำน้ำปลาแบบโฮมเมด (ยุคโบราณค่ะ)

   
advertisement
%e0%b8%a7%e0%b8%b4%e0%b8%98%e0%b8%b5%e0%b8%81%e0%b8%b2%e0%b8%a3%e0%b8%97%e0%b8%b3%e0%b8%99%e0%b9%89%e0%b8%b3%e0%b8%9b%e0%b8%a5%e0%b8%b2%e0%b9%81%e0%b8%9a%e0%b8%9a%e0%b9%82%e0%b8%ae%e0%b8%a1%e0%b9%80


      น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลา กับเกลือให้มีรสเค็มและกลิ่นชวนรับประทาน เป็นส่วนผสมสำคัญของแกงและน้ำจิ้มหลายชนิด น้ำปลาเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารในประเทศเวียดนาม ไทย ลาว กัมพูชา และฟิลิปปินส์ และใช้ในอีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้น้ำปลายังใช้เป็นน้ำจิ้มในรูปแบบต่าง ๆ โดยขั้นตอนการผลิตถือว่ายุ่งยาก แต่วันนี้เรามีวิธีทำน้ำปลาแบบโบราณ เป็นสูตรจากคุณ badoo สมาชิกเว็บไซต์พันทิปมาฝากกัน เพื่อคนไหนอยากลองทำ น้ำปลาเก็บไว้ทานเอง ก็ลองอ่านดูกันเลยจ้ะ....  

จากที่เคยตอบคำถามจากกระทู้นึง ทำให้เราคิดได้ว่า ควรแนะนำสูตรการทำน้ำปลาแบบโบราณให้กับคนอื่นๆ อย่างน้อย น้องๆ หลานๆ ที่เกิดมารุ่นใหม่ๆ อาจจะได้รู้และอาจนำไปปรับใช้ได้ค่ะ

สูตรนี้เป็นสูตรของยายเราค่ะ อยู่จังหวัดสุโขทัย ทำกินกันมารุ่นต่อรุ่น จนยายตายไปแล้วและมีน้ำปลาเป็นขวดๆขาย เรากลัวสูตรหายอะค่ะ เลยเอามาบอก เผื่อใครอยากทำ (เรานึกสูตรขึ้นมาได้ตอนมีคนถาม เราก็เลยลองทำกินเองด้วยอะค่ะ)

เครื่องปรุง

     1 ปลาสร้อย 2 โล ( 1ไหเล็กๆ ถ้าไหใหญ่ก็เพิ่มปริมาณนะคะ ตอนทำไม่มีกิโลชั่งค่ะ แต่กะน้ำหนักเอา ถ้าใครอยู่ใกล้ทะเลก็ใช้ปลาน้ำเค็มได้นะคะ ใช้ปลาเล็กปลาน้อยที่เค้าคัดทิ้งออกอะค่ะ ราคาจะถูกมาก)
     2 เกลือสมุทรเม็ด 1 โล

วิธีทำ

    1 ล้างปลาให้สะอาด ถ้าไม่มีปลาสร้อยก็ใช้ปลาเล็กปลาน้อยผสมกันก็ได้นะคะ (ใช้ได้ทั้งปลาน้ำจืด และน้ำเค็ม)
    2 เอาปลาใส่กะละมัง เทเกลือใส่แล้วเคล้าให้เข้ากัน
    3 นำไปยัดใส่ไห
    4 ใช้ไม้ไผ่สานห่างๆ มาขัดที่ปากไหค่ะ กดปลาให้แน่น แล้วหาฝามาปิดไห
    5 เอาไหเก็บเข้า"ร่มห้ามตากแดด" ทิ้งไว้ 6 เดือน-1 ปี

ครบกำหนด
      ปกติ คนยุคก่อนจะดองน้ำปลากันเป็นปีค่ะ ทำหลายไหมาก คือกินทั้งปี แล้วก็ทำรุ่นต่อไปในหน้าที่มีปลาออกเยอะ น้ำปลาจึงไม่ขาด เพราะจะ ทำกันไว้สลับรุ่นค่ะ ทำ 2 รุ่น อย่างรุ่นแรกกินปีนี้ พอหน้าปลาออกเยอะก็ทำน้ำปลาอีก ซึ่งเอาไว้กินปีถัดไป

     เราสามารถสังเกตุได้ว่าน้ำปลาใช้ได้หรือยัง โดยเปิดฝาไหดู ถ้าน้ำในไหลอยอยู่ด้านหน้าเยอะๆและเป็นสีเหลือง ส่วนเนื้อปลา จะลงไปนอนอยู่ ที่ก้นไห เราสามารถใช้กระบวยตักน้ำของมันได้สบายๆ นั่นแสดงว่าพอใช้ได้แล้วค่ะ

วิธีการต้มและกรองน้ำปลา

การกรองนะคะ
    1 ทำถุงผ้าสามเหลี่ยม (คล้ายถุงกาแฟค่ะ แต่ขนาดใหญ่กว่า)
    2 ตักน้ำปลาจากไห ใส่เข้าไปในถุง แล้วกรองให้น้ำตกลงไปที่กะละมัง
    3 กรองแบบนี้จนได้น้ำปลาเต็มกะละมัง ( ปกติกรองกันข้ามคืนเลยนะคะ เพราะว่ากว่าน้ำปลาจะหยดจากถุงลงกะละมังจะช้าค่ะ )
    4 แล้วเอาน้ำปลาที่ได้ มากรองซ้ำใหม่อีกครั้ง เพื่อให้น้ำปลาใสไม่ขุ่น

advertisement
 

การต้มน้ำปลานะคะ
     1 เคี่ยวน้ำตาลอ้อยให้เหนียวจนเกือบไหม้
     2 ตักน้ำปลาที่กรองแล้วใส่หม้อต้ม ซึ่งก็คือหม้อเคี่ยวน้ำตาลนั่นแหละค่ะ
     3 ใส่จุกกระเทียม เพื่อดับคาวน้ำปลา
     4 ต้มไปจนเดือดค่ะ

ดับไฟ ยกหม้อลง รอจนน้ำปลาเย็น จึงนำมากรอกใส่ขวด ปิดฝาให้เรียบร้อย

ปล เพิ่มเติมนะคะ
     คนสมัยก่อน จะทำจุกน้ำปลาแบบนี้นะคะ คือ เค้าจะใช้ใบอ้อยมาพันกันให้แน่น บางทีก็ใช้จุกกระเทียมมัดรวมกันให้แน่น แล้วจึงยัดเข้าไปใน ปากขวด ใช้เป็นจุกน้ำปลาค่ะ

ปล 2 ค่ะ
     พอดีเรานึกได้ว่า ตอนเด็กเราเห็นยายเอาไหน้ำปลามาวางตากแดดตรงชานเรือน เราก็แปลกใจว่า ทำไมตอนทำแรกๆ ถึงวางในร่มห้ามโดนแดด เราเลยโทรไปหาแม่อะค่ะ ถามว่า ทำไมต้องตากแดดด้วย เพราะไหนับสิบๆใบที่วางอยู่ใต้ถุนบ้านยายมันไม่โดนแดดนิ

     แม่เลยเฉลยให้ฟังว่า ปกติถ้าหมักนานๆ ให้รสชาติอร่อย จะห้ามตากแดด.....แต่ถ้าหมักรอบแรก น้ำปลาต้องใช้เร็วๆ เค้าจะตากแดดอะค่ะ มันเหมือนการเร่งให้ระยะเวลาสั้นขึ้น แต่รสชาติจะไม่อร่อยเท่าที่หมักอยู่ในร่มนานๆ แล้วอีกอย่าง ถ้าหมักตากแดด มันของปลาจะออกมาด้วย

     มันจะคาวมากกว่าเดิม เวลาต้มกรอง ต้องคอยช้อนมันของปลาทิ้งอะค่ะ แล้วตากแดดก็เสี่ยงด้วย เพราะถ้าปิดฝาไม่ดีอาจเจือฝน  ทำให้น้ำปลาเสียได้

ปล 3 การเคี่ยวน้ำตาลให้เกือบใหม้ก่อนใส่น้ำปลาลงไปต้ม จุดประสงค์เพื่อให้มีรสหวานแทรกเค็ม และสีน้ำปลาจะสวยจากการเคี่ยวน้ำตาลค่ะ
ปล 4 น้ำปลาดิบ หมายถึงน้ำปลาที่เอามากรองแต่ยังไม่ได้ต้ม หลายๆบ้านก็ใช้แบบนี้เลย คือกรองแล้วเอามาใช้ค่ะ กลิ่นจะแรงกว่าน้ำปลาต้ม นิดหน่อย แต่ก็อร่อยแซบค่ะ

หวังว่าคงมีประโยชน์กันบ้างนะคะ รอบหน้าจะมาบอกการทำอะไรแบบโบราณๆอีกนะคะ

ขอขอบคุณสูตรจากคุณ : badoo 

 
Advertisement
loading...
0
0
0