เจ้าของร้านชูชิ เผยสาเหตุทำร้านเจ๊ง ทั้งที่ตอนแรกขายดิบขายดี??  

     การทำธุรกิจหนึ่งอย่างกว่าที่จะประสบความสำเร็จได้นั้นไม่ใชช่ง่ายๆเลยจริงๆ เพราะต้องอาศัยปัจจัยหลายๆอย่าง อย่างเรื่องราวของผู้ใช้เฟซบุ๊กที่ใช้ชื่อ Tor Vongchinsri เจ้าของร้านอาหารชาบู Penguin Eat Shabu – เพนกวินกินชาบู ได้ออกมาเผยประสบการณ์ทำร้านเจ๊ง โดยระบุว่า

โคตรเฟล EP.1 

— สิ่งที่คนทำร้านอาหารเจ๊งไม่เคยบอก —

เดือนนี้เป็นเดือนที่ครบสามปีของร้านอาหารร้านนึงที่ผมเคยเปิดและปิดไปแบบเงียบๆ นั่นก็คือร้านซูชิที่ชื่อ “PenguinIchi” ซึ่งหลายคนยังไม่ทันจะรู้ด้วยซ้ำว่าผมเคยเปิดร้านนี้มาด้วยหรอ

คิดอยู่ตั้งนานว่าจะเขียนคอนเทนต์นี้ดีมั้ย แต่ก็ตัดสินใจทำคอนเทนต์นี้ขึ้นมาเพราะมีหลายประเด็นที่คิดว่าน่าจะเป็นบทเรียนให้คนที่ทำร้านและอยากทำร้านได้เรียนรู้ และก็ไม่เคยมีคนที่ทำร้านเจ๊งคนไหนมาบอกสาเหตุแท้จริงมาก่อน 

ซึ่งตอนที่เราเปิดร้านอยู่นั้น เราก็ไม่ได้ถอยกลับมามองตัวเองจริงๆว่าทำไมมันถึงขายไม่ดีอย่างที่ตั้งใจไว้ ทำไมลูกค้าไม่เข้า แต่พอวันที่เราตัดสินใจปิดร้านแล้วได้กลับมาทบทวนดูถึงรู้ถึงสาเหตุที่ทำให้ร้านไปไม่รอด

—————————————————————————–

ที่มาที่ไปคือในตอนแรกนั้นเราอยากเปิดร้านซูชิซึ่งแตกไลน์จากร้านชาบูที่เราทำอยู่ขึ้นมา เพราะคิดว่าไม่น่าจะยากมากนัก ร้านเพนกวินฯเองก็มีเมนูที่มีซูชิอยู่แล้ว และเราก็โฟกัสไปที่กลุ่มพนักงานออฟฟิศซึ่งเป็นกลุ่มลูกค้าเดียวกับร้านเพนกวินฯด้วย ยังไงก็ต้องมีลูกค้าเพนกวินฯมาทานเราแน่ๆ

สุดท้ายเราเลยไปได้พื้นที่ในอาคารสำนักงานแห่งหนึ่งในสีลม ซึ่งคิดว่าน่าจะเป็นทำเลที่ดี ตรงกลุ่มลูกค้าตามทฤษฏีเป๊ะ หลังจากนั้นก็ใช้เวลาออกแบบตกแต่งร้านแค่ไม่ถึง 45 วันแล้วก็เปิดร้านเลย โดยระหว่างตกแต่งร้านเราก็ตระเวนกินร้านซูชิต่างๆเพื่อเอามาเป็นแนวทางในการคิดเมนู วาง Positioning จนคิดว่าเราได้เมนูที่น่าจะว๊าวและตอบโจทย์ลูกค้าเราแล้วถึงเริ่มหาพนักงานในร้านมา ซึ่งนั่นก็คือก่อนร้านเปิดเพียงอาทิตย์เดียวเท่านั้น 

พอเปิดขายช่วงเดือนแรก ก็คงเหมือนร้านทั่วไปที่ลูกค้าให้การตอบรับค่อนข้างดี กลางวันเต็มจนต้องต่อคิวช่วงเย็นก็ได้พนักงานมาทานก่อนจะกลับบ้านอีก แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะราบรื่นไม่เกิดปัญหาอะไรเลย 

เนื่องจากเราคิดว่าเรามีประสบการณ์ทำร้านชาบูมาหลายสาขาแล้ว ร้านซูชิซึ่งน่าจะยุ่งน้อยกว่าคงจะไม่ยากขนาดนั้น ทำให้ไม่มีการเทสต์รันก่อนเปิดร้านจริงอย่างที่ควรจะเป็น ผลลัพธ์ก็คือเละไม่เป็นท่า ทั้งงานระบบแอร์ที่ไม่พร้อม อาหารที่ออกช้า บริการที่ไม่ทั่วถึง 

ความเร็วในการบริการคือสิ่งที่จำเป็นมากสำหรับร้านอาหารที่ต้องการขายช่วงกลางวัน เพราะลูกค้าเค้ามีเวลาทานแค่ชม.เดียว แต่ปรากฏว่าลูกค้าต้องรออาหารถึงครึ่งชม. เพราะรูปแบบเมนูที่ซับซ้อนและยากต่อการทำรวมไปถึงการขาดการเทรนพนักงานที่ดี ทำให้ลูกค้าเหลือเวลาทานจริงๆแค่ครึ่งชม. เท่านั้น 

รวมไปถึงรสชาติของอาหารที่เราคิดว่าดีแล้วอร่อยแล้ว แต่ในมุมของลูกค้ากลับไม่รู้สึกแบบนั้น ตอนวางรูปแบบเมนูเราก็ทำการบ้านไม่ต่างกับตอนทำร้านชาบูแต่เรากลับลืมไปว่าพื้นฐานเราเป็นคนชอบทานชาบูอยู่แล้วทำให้เราเข้าใจรสชาติ เข้าใจวัตถุดิบลึกซึ้ง ต่างจากตลาดซูชิที่ไม่ได้เป็นคนชอบทานขนาดนั้น ซึ่งตอนที่คิดเมนูก็คิดว่าเท่านี้ก็ถือว่าอร่อยแล้ว แต่พอขายจริงๆพบว่า รสชาติที่เราคิดว่าดี อาจไม่ดีพอสำหรับลูกค้าก็เป็นได้ 

ลูกค้าบางส่วนเริ่มคอมเมนต์รสชาติว่าสู้คู่แข่งไม่ได้ซึ่งเราก็พยายามปรับปรุงแก้ไข แต่เหมือนจะไม่สามารถเปลี่ยนความรู้สึกลูกค้าที่มีต่อร้านได้

สุดท้ายลูกค้าก็เกิดการบอกต่อเพื่อนในตึกทำให้ยอดขายเดือนที่สองเริ่มตกลงจากเดือนแรก แล้วเป็นจังหวะที่ทางตึกปิดรีโนเวทหน้าอาคารเป็นเวลาสามเดือน โดยแจ้งเราล่วงหน้าเพียงแค่สองอาทิตย์และไม่มีการลดค่าเช่าให้ ซึ่งตอนที่เราตัดสินใจเช่าพื้นที่ในตอนแรกก็ไม่ได้มีการบอกว่าจะมีการปรับปรุงอาคารเลย

พอลูกค้าใหม่ไม่เข้ามาเพราะไม่รู้ว่ามีร้านอยู่ ลูกค้าในตึกก็มีประสบการณ์ที่ไม่ดี และยิ่งเป็นร้านอาหารเปิดใหม่ที่ไม่มีฐานลูกค้าเดิมอยู่ด้วยแล้วด้วย ผลที่ตามมาคือ ยอดขายที่หายไปเกือบ 50% ทันที .

โดยช่วงที่ตึกอยู่ในระหว่างรีโนเวทเราก็อาศัยช่วงที่ลูกค้าน้อยพยายามปรับระบบร้านให้มีบริการที่ดีมากขึ้นอาหารออกให้เร็วขึ้น ตัดเมนูบางอย่างที่ใช้เวลานานออกไป ซึ่งก็ช่วยให้ต้นทุนลดลงและเร็วขึ้นบ้างแต่ยอดขายก็ยังไม่ดีขึ้นเท่าไหร่ 

จนช่วงเดือนที่สามของการปรับปรุงเราจึงตัดสินใจเปลี่ยนเป็นร้านแบบบุฟเฟ่ต์ เพื่อที่จะดึงยอดขายกลับมา โดยที่ยอมให้ Food costs เราสูงขึ้น ซึ่งก็ได้ผล ยอดขายเราขึ้นมาได้ก็จริงแต่ก็ไม่เท่ากับที่คาดหวังไว้ ด้วยอาจเป็นเพราะลูกค้ากลุ่มเดิมที่มีประสบการณ์ไม่ดีกับแบรนด์ไปแล้วทำให้ไม่อยากกลับมาลองอีก หรือเป็นเพราะมีร้านซูชิอื่นที่ดีกว่าในทำเลนั้น

ยิ่งเป็นช่วงเสาร์อาทิตย์ด้วยนี่ยิ่งไม่ต้องพูดถึงไม่ต่างอะไรกับอาคารร้าง เพราะพนักงานออฟฟิศหยุดงานหมด ยอดขายในช่วงเสาร์อาทิตย์ยิ่งไม่ถึงครึ่งของวันธรรมดา และตัวอาคารก็ไม่ได้พยายามช่วยโปรโมตร้านค้ากับทางลูกค้าภายนอก

สุดท้ายพออาคารกลับมาเปิดปกติ เราก็เปิดร้านไปได้อีกซัก 2-3 เดือนเราถึงตัดสินไปปิดร้านทั้งที่ยอดขายก็เริ่มดีขึ้นเป็นลำดับ แต่เราคิดว่าเราควรกลับไปโฟกัสที่ร้านหลักของเราซึ่งก็คือร้านเพนกวินฯมากกว่า เพราะช่วงที่เปิดร้านซูชิเราต้องเสียเวลาปวดหัวกับยอดขายของร้านซูชิจนกระทบกับการบริหารร้านชาบูเราอย่างเห็นได้ชัด

——————————————————————————-

เราได้เรียนรู้อะไรจากความล้มเหลวครั้งนี้บ้าง

1. ประสบการณ์ของลูกค้าสำคัญที่สุด

โดยปกติลูกค้าจะทำการบอกต่อแบรนด์ๆนึงให้เพื่อนเค้าฟังในสองกรณีเท่านั้น คือ รู้สึกดีต่อแบรนด์หรือรู้สึกแย่ต่อแบรนด์นั้นๆ หากคุณไม่สามารถบริหารประสบการณ์หรือความคาดหวังลูกค้าให้เกิดความประทับใจได้ พลังของการบอกต่ออาจไปในด้านลบต่อแบรนด์คุณ ซึ่งจะส่งผลทำให้เพื่อนของเค้าที่ได้ฟัง ตัดสินใจไม่มาใช้บริการคุณเลยก็เป็นได้

ต่อให้คุณจะทำอาหารไม่เป็น แต่สิ่งที่คุณจำเป็นต้องมีคือคุณต้องกินเป็น ยิ่งคุณได้ไปลองทานร้านของคู่แข่งมากเท่าไหร่หรือไปทานร้านที่อยู่ในตลาดพรีเมี่ยมกว่าคุณทั้งก่อนเปิดร้านและหลังจากเปิดร้านไปแล้ว จะทำให้คุณเริ่มเข้าใจความชอบหรือพฤติกรรมการทานของลูกค้าแต่ละกลุ่มมากขึ้น เพื่อที่จะได้นำมาพัฒนาโปรดักส์ในร้านของคุณให้ตอบโจทย์ลูกค้าได้มากยิ่งขึ้นต่อไปเรื่อยๆ

และหากคุณไม่มั่นใจว่าระบบหรือการบริการจะพร้อมสำหรับการเปิดร้านแล้ว การทำ Soft opening โดยขายแค่บางเมนูก่อนจะช่วยเป็นการซ้อมให้คุณมีเวลาเตรียมความพร้อมก่อนเปิดการขายจริงได้ ดีกว่าการเปิดในทันทีแล้วทำให้ลูกค้าเกิดความไม่ประทับใจ เพราะสมัยนี้ลูกค้าบางครั้งอาจให้โอกาสร้านอาหารเพียงครั้งเดียวเท่านั้น 

2. อร่อยเรากับอร่อยลูกค้าอาจไม่เหมือนกัน

ไม่สำคัญว่าคุณจะจบเชฟจากสถาบันชื่อดังที่ไหนหรือคุณคิดว่าอาหารคุณอร่อยกว่าคู่แข่งแค่ไหนก็ตาม ถ้าคุณไม่สามารถทำให้ลูกค้าชอบในรสชาติที่คุณทำได้ เค้าก็มีสิทธิ์จะไปเลือกร้านคู่แข่งที่เค้าคิดว่ารสชาติถูกปากกว่าร้านของคุณ

ฉะนั้นจงเรียนรู้พฤติกรรมการทานของกลุ่มลูกค้าคุณด้วยว่ารสชาติที่คุณทำตรงความชอบของกลุ่มลูกค้าคุณหรือไม่ บางครั้งอาหารที่คุณทำอาจมีรสชาติที่อร่อยอยู่แล้วแต่กลุ่มลูกค้าที่คุณไปขายอาจไม่คุ้นชินต่อรสชาติแบบนี้ ซึ่งอาจทำให้คุณต้องเลือกว่าจะเปลี่ยนรสชาติอาหารให้เหมาะกับกลุ่มนี้หรือจะเปลี่ยนกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

และไม่ว่าคุณจะขายอาหารประเภทไหน จงมั่นใจว่าคุณเข้าใจอาหารชนิดนั้นอย่างแท้จริง ไม่ใช่แค่ชอบทานแล้วก็ตัดสินใจเปิดร้านเลยเพราะคิดว่ารสชาติที่คุณชอบกินนั้นทุกคนก็น่าจะชอบ เพราะลูกค้าทุกวันนี้มีความรู้เรื่องอาหารไม่น้อยกว่าเจ้าของร้านอาหารอย่างคุณแน่นอน บางคนอาจเคยกินร้านซูชิดีๆมากกว่าเจ้าของร้านอย่างคุณก็เป็นได้

3. การทำร้านอาหารให้ขายดีไม่มีสูตรสำเร็จ

การที่คุณเล่นฟุตบอลสนามนึงได้ดีไม่ได้หมายความว่าคุณจะไปเล่นสนามอื่นๆได้ดีเสมอไป ร้านอาหารก็เช่นกัน การประสบความสำเร็จกับร้านอาหารนึงไม่ได้เป็นการการันตีว่าจะทำร้านอื่นประสบความสำเร็จด้วย เพราะมีปัจจัยอื่นๆประกอบด้วยกันมากมายทั้ง คู่แข่ง สภาพแวดล้อม กลุ่มลูกค้า เทรนด์ในตลาด ทำเล เศรษฐกิจในช่วงเวลานั้น หรือแม้กระทั่งจังหวะและโชคของแต่ละคน

ร้านบางร้านอาจดังมาด้วยกระแสของ Influencers บางร้านอาจจะดังด้วยการตลาดออนไลน์ของตัวเอง บางร้านอาจเพราะกลุ่มลูกค้าที่ชื่นชอบและค่อยๆบอกต่อจนเป็นที่รู้จัก ซึ่งคงยากในการจะก๊อปปี้วิธีการไปใช้กับร้านต่อๆไปได้ทุกๆครั้ง

คุณตันอิชิตัน สร้างชื่อมากับร้านโออิชิบุฟเฟ่ต์ แต่ก็ล้มเหลวกับอีกหลายๆร้านต่อมา ร้านอาหารในเครือ CRG ของเซ็นทรัล ZEN หรือแม้กระทั่ง MK เองก็ไม่ได้ประสบความสำเร็จกับทุกแบรนด์ที่ทำ หรือบางสาขาอาจขายดีแต่บางสาขาก็อาจขายไม่ดีจะต้องปิดตัวลงก็มีอยู่บ่อยๆ

ทางที่ดีที่สุดคือการทำการบ้านอย่างหนักในทุกๆครั้งที่เปิดสาขาหรือแบรนด์ใหม่ ทำให้เหมือนวันที่คุณตั้งใจทำร้านแรกของคุณ เรียนรู้และพร้อมปรับตัวอยู่ตลอดเวลา อย่ามัวหลงระเริงหรือยึดติดกับความสำเร็จเพราะไม่มีสิ่งใดคงอยู่ไปตลอด ร้านที่เคยขายดีอาจเจ๊งได้ภายในไม่กี่เดือน ในขณะที่ร้านที่ขายไม่ดีอาจกลับมาขายดีก็เป็นได้

4. ศึกษาทำเลและผู้ให้เช่าให้ดีก่อนตัดสินใจ

สิ่งนึงที่เราได้เรียนรู้จากการเปิดร้านอาหารในอาคารสำนักงานก็คือ ต้องมั่นใจว่ายอดขายในช่วงวันธรรมดานั้นจะมากพอที่จะมาชดเชยกับยอดขายในช่วงเสาร์อาทิตย์ เพราะเท่ากับเดือนนึงแทนที่คุณจะขายได้ทั้ง 30 วัน คุณจะขายได้หลักๆแค่ 22 วันเท่านั้น ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายๆร้านไม่ได้นึกถึงเวลาจะตัดสินใจเช่าพื้นที่ในอาคารสำนักงาน

อีกประเด็นนึงก็คือตัวผู้ให้เช่าเอง การเลือกผู้ให้เช่าก็ไม่ต่างอะไรกับการเลือกแฟน แฟนบางคนดูแลเราดีคอยมาดูถามไถ่ช่วยเหลือ บางคนพอเป็นแฟนแล้วอาจทอดทิ้งไม่สนใจเราอีก 

สิ่งที่ดีที่สุดที่จะรู้ได้ก็คือ การสอบถามหรือคุยกับร้านค้าที่เช่าพื้นที่อยู่แล้วโดยคุณอาจจะสอบถามกับพนักงานในร้านหรือผู้จัดการร้านก็ได้ จะทำให้คุณรู้ข้อมูลที่แท้จริงว่าเจ้าของพื้นที่เป็นยังไง ห้างหรือาคารนั้นมีลูกค้ามากน้อยเพียงใด 

แล้วอย่าไปสังเกตเฉพาะช่วงเวลาใดเวลาหนึ่งเท่านั้นแต่ให้สังเกตทั้งในช่วงเช้ากลางวันเย็น รวมไปถึงเสาร์และอาทิตย์ด้วย เพราะลูกค้าแต่ละทำเลก็จะมีพฤติกรรมมีแตกต่างกันออกไป การดูแค่ช่วงเวลาใดเวลานึงอาจไม่ได้สะท้อนภาพที่แท้จริงของทำเลนั้นๆ 

#ต่อเพนกวิน

โคตรเฟล – เรียนรู้ธุรกิจผ่านความล้มเหลว

และหากไม่เป็นการรบกวนอยากให้ช่วยกด Like เพจ

Torpenguin – ผู้ชายขายบริการ เพจที่ตั้งใจแชร์ประสบการณ์

ในการทำร้านอาหารของผมด้วยครับ   

    สำหรับเรื่องนี้ก็นับว่าเป็นอีกหนึ่งประสบการณ์ที่มีประโยชน์สำหรับคนที่อยากจะเปิดร้านอาหาร หรือทำธุรกิจ เพราะหากไม่มีการวางแผนที่ดี และละเลยความต้องการของลูกค้าก็อาจจะปรสบปัญหาตามมา จนร้านไปไม่รอดก็ได้นะคะ 

ขอขอบคุณที่มาจาก : Tor Vongchinsri