หนุ่มวิเคราะห์ลึก ‘ขนมโตเกียว’ ในปัจจุบัน ไม่อร่อยเพราะความไม่ใส่ใจของคนขายบางคน

        ขนมโตเกียว เป็นขนมที่หากินได้ง่ายๆ มีอยู่ทั่วไปในประเทศไทย รูปร่างหน้าตาก็เป็นแป้งบางๆพร้อมไส้หลากหลายรูปแบบ ทั้งไส้หวานและไส้คาว แค่เดินไปหน้าโรงเรียนอนุบาลสักแห่งก็เจอขนมโตเกียวได้แล้ว

         แต่พอได้อ่านโพสต์จากผู้ใช้เฟซบุ๊กชื่อ Pi Shetshotisak ทำให้เราต้องย้อนกลับไปดูขนมโตเกียวที่เราทานอยู่ทุกวันนี้ เพราะเขาได้ออกมาวิเคราะห์แบบเจาะลึก ว่าขนมโตเกียวในปัจจุบันมีความอร่อยลดลง อันเกิดจากการใส่ใจที่น้อยลงของผู้ขาย โดยเขาได้ยกประเด็นมาดังนี้

       ในฐานะผู้ที่กินขนมโตเกียวมายาวนานกว่า 20 ปี เรียกว่าเด็กๆแม่ให้เงินไปโรงเรียนวันละ 20 บ. ไม่เคยเก็บเงินได้ เอาไปซื้อขนมโตเกียวหมดทุกวัน ที่ผ่านมาไม่ว่าจะไปที่ไหน ถ้าเจอร้านโตเกียวก็จะแวะซื้ออยู่เป็นประจำ มีสิ่งนึงที่รู้สึกอัดอั้นตันใจและอยากระบายมากๆคือ มาตรฐานของวงการขนมโตเกียวตกต่ำลงอย่างมากในช่วงเวลาไม่กี่ปีที่ผ่านมา

       จากเดิมเรารู้สึกว่าขนมโตเกียวเป็นขนมง่ายๆใครๆก็ทำได้ ขอแค่มีเตา มีแป้ง ไข่ ไส้กรอก แม็กกี้ และพริกไทย ไม่ว่าจะกินที่ไหนก็ได้ความอร่อยที่ได้มาตรฐานคล้ายกันหมด แต่ผมบอกเลยว่า ตอนนี้สถานการณ์ของขนมโตเกียวบ้านเราไม่ได้เป็นอย่างนั้นแล้ว มีพ่อค้ามักง่ายเข้ามาในวงการมากมาย ทำให้วงการขนมโตเกียวของไทยต้องแปดเปื้อน คนเหล่านี้ไม่เข้าใจถึงวิธีการทำขนมโตเกียว ไม่รู้ว่าขนมโตเกียวอร่อยยังไง ไม่เข้าถึงธรรมชาติของขนมโตเกียว ผมไม่แน่ใจด้วยซ้ำว่าเขาเคยกินขนมโตเกียวที่ตัวเองทำขึ้นมาบ้างรึเปล่า พวกเขาทำขนมโตเกียวต้องร้องไห้  และคนที่ชอบขนมโตเกียวมากอย่างผมต้องหงุดหงิดใจทุกครั้งที่ต้องเดินผ่านโดยไม่เสียเงินให้ร้านของเขา

       คือขนมโตเกียว(ในที่นี้ขอพูดเฉพาะไส้ไข่อย่างเดียว เพราะเป็นไส้ที่นิยมที่สุด ทำยากที่สุดในบรรดาไส้ทั้งหมด และเป็นไส้เดียวที่ผมกิน) เป็นขนมที่อร่อยด้วยความกรอบของแป้ง แต่ความยากของไส้ไข่ก็คือเมื่อเราใส่ไข่ไปในแป้งที่กำลังสุก ก็จะทำให้อุณหภูมิของแป้งไม่ขึ้นไปถึงพีค เมื่อไม่ขึ้นถึงพีค น้ำในแป้งก็จะไม่ระเหยออกมา ความ crispy ในแป้งก็จะหายไป

       ซึ่งอันนี้เป็นธรรมชาติของขนมโตเกียวไส้ไข่ที่พ่อครัวทุกคนควรจะเข้าใจ เป็นสิ่งที่ห้ามไม่ได้ เมื่อใส่ไข่ไปแล้วแป้งย่อมไม่กรอบ มันเป็นอนิจจัง เมื่อเทียบกับไส้อื่นๆที่มีความพร้อมกินอยู่แล้ว เช่น ไส้กรอก หรือ ไส้หวาน พ่อครัวสามารถใช้เวลาให้แป้งเกิดความกรอบได้เต็มที่ก่อนจะใส่ไส้ไปตอนสุดท้าย ทำให้เกิดความกรอบได้เต็มที่ คือเจ้าไหนทำขนมโตเกียวไส้ไส้กรอกหรือไส้หวานได้ไม่กรอบ คือถือว่าห่วยมาก แบบกลับบ้านไปเลี้ยงลูกดีกว่า

       แต่พ่อครัวที่เข้าใจสิ่งนี้ เขาก็จะพยายามหาเทคนิคมาทำให้เกิดความ crispy ให้มากที่สุด เช่น

       1.ทำอันเล็กๆ เดี๋ยวนี้เวลาไปที่ไหนเรามักจะเจอแต่ขนมโตเกียวไส้ไข่อันละ 10 บ. ผมบอกเลยว่า คนทำอันละ 10 บ. ให้อร่อยหายากมาก(ถ้ารู้จักที่ไหนบอกด้วย)  คือมันเป็นเรื่องซิมเปิ้ลมากๆ เด็กป.3 ยังรู้จักเรื่องพื้นที่ผิวต่อน้ำหนัก ของยิ่งขนาดใหญ่ อัตราส่วนพื้นที่ผิวต่อน้ำหนักยิ่งน้อย (คือพื้นที่ผิวน้อยเมื่อเทียบกับน้ำหนัก) เมื่อพื้นที่ผิวน้อย ความร้อนก็เข้าไปถึงแป้งได้ยากขึ้น โอกาสที่จะไล่น้ำออกไปให้เกิดความ crispy ก็ยากขึ้นไปด้วย
พ่อครัวขนมโตเกียวเก๋าๆจึงมักจะไม่ทำขนมโตเกียวไส้ไข่ขนาดใหญ่ เพราะมันทำให้กรอบยาก ยิ่งถ้าลูกค้ามาก ยิ่งเสียเวลาเลี้ยงไฟ เขาจึงมักจะเลือกทำอันเล็กๆที่ practical ทั้งเรื่องการขายและรสชาติ ส่วนพ่อค้าขนมโตเกียวที่มองแต่กำไร เห็นว่าขายอันละสิบบาทได้กำไรต่ออันมากกว่า ก็มักจะทำอันใหญ่ๆ ซึ่งก็จบลงด้วยลูกค้าได้ขนมโตเกียวปลายหวีเหี่ยว อ่อนยวบยาบ แหยะปากยิ่งนัก

       2.ไม่ทำทิ้งไว้ เนื่องจากประเทศไทยเป็นประเทศที่มีความชื้นสูง การทำของกรอบๆมาวางตากอากาศไว้ ย่อมทำให้หายกรอบอย่างรวดเร็ว ขนาดเลย์กรอบขนาดไหน เปิดถุงมาในไทย ไม่ถึงวันก็กลายเป็นเลย์เปื่อยแล้ว ไฉนเลยกับขนมโตเกียวไส้ไข่ที่ความกรอบน้อยอยู่แล้ว หากทำทิ้งไว้ก็ยิ่งแหลกเหลวจนไม่เหลือความเป็นขนมโตเกียว กลายเป็นแพนเค้กไส้ไข่ ที่ทั้งเย็น ทั้งแหยะ เพราะฉะนั้นเห็นร้านไหนทำขนมโตเกียวชิ้นใหญ่วางไว้เป็นตับๆ เพื่อกะจะได้ทำทันขายช่วงพีค บอกเลยว่าพวกเขาขายวิญญาณให้ซาตานไปเรียบร้อยแล้ว ไม่เชื่อลองดูขนมโตเกียวปลายหวีเหี่ยวของพวกเขาได้เลย

       3.ทำเส้นยึกยือ ตอนเด็กๆเคยตั้งคำถามกับตัวเองหลายครั้งว่า ทำไมขนมโตเกียวต้องทำเส้นยึกยือด้วยวะ ด้วยความด้อยเดียงสา คิดว่าเขาทำมาจะได้ม้วนขนมโตเกียวง่ายๆ ซะอีก แต่พอโตขึ้นมา ร้านขายขนมโตเกียวหลายร้าน ก็ไม่ทำเส้นยึกยือ ก็ม้วนได้ปกติ นี่หว่า แต่ที่หายไปคือความอร่อย
ใช่แล้วครับ เส้นยึกยือเหล่านี้ เป็นส่วนที่มีความกรอบสูง ย้อนไปที่อัตราส่วนพื้นที่ผิวต่อน้ำหนัก เส้นยึกยือถือเป็นส่วนที่มีอัตราส่วนนี้เยอะมาก เพราะฉะนั้นมันเลยกรอบได้ไว กรอบได้ง่าย พอม้วนไปกับตัวขนมโตเกียว เรากัดเข้าไป มันจึงให้ความ crunchy เพิ่ม texture ให้กับรสสัมผัสมากขึ้น ทำให้เรารู้สึกว่ามันกรอบยิ่งขึ้น เพราะฉะนั้นร้านไหนไม่ได้ทำเส้นยึกยือ สันนิษฐานไว้ก่อนเลยว่าเขายังหยั่งไม่ถึงมิติอันล้ำลึกของขนมโตเกียว

       4.ถุง ถุงนี่ดูจะไม่เกี่ยวกับความอร่อยของขนมโตเกียว แต่จริงๆแล้วไม่ใช่เลยครับ ถุงมีผลอย่างมากต่อความกรอบของขนมโตเกียว พ่อค้าที่ไม่ได้ใส่ใจอะไรนัก จะม้วนขนมโตเกียวกับกระดาษ แล้วก็ใส่ถุงพลาสติกหิ้วมาให้เรา แต่พ่อค้าที่ใส่ใจกับเรื่องนี้เขาจะใช้ถุงกระดาษ หรือถุงพลาสติกที่เจาะรูกว้าง(ใช่ครับ มันเป็นถุงพลาสติกที่ออกแบบมาให้ใส่ขนมโตเกียวโดยเฉพาะ) เพื่อให้ไอน้ำที่ระเหยออกมากับความร้อนของแป้ง ได้มีที่ๆไปมากขึ้น เพราะหากใช้ถุงพลาสติกแบบปกติ ไอน้ำก็จะออกจากแป้งได้ยากขึ้น ส่งผลแป้งไม่กรอบ เพราะฉะนั้นเราสามารถดูความเก๋าของคนขายขนมโตเกียวได้จากถุงที่เขาเลือกใช้ครับ

       ครับ ถ้าหากอยากกินขนมโตเกียวดีๆ ก็ช่วยกันซื้อขนมโตเกียวที่มีคุณภาพ ปฏิเสธขนมโตเกียวแหยะๆ ไม่ใช่ว่ามันแหยะแล้วก็ยังจะซื้อมันกินอีก มันทำให้ร้านขนมโตเกียวไม่รู้จักพัฒนาคุณภาพของขนมโตเกียว เราทุกคนต่างมีส่วนร่วมต่อการพัฒนามาตรฐานของวงการขนมโตเกียวประเทศไทยครับ

       ปล.อาจมีหลายคนสงสัยว่า ผมว่างหรอ  ใช่! กูว่าง

       ปล2. วันนี้ไปกินขนมโตเกียวที่ตลาดตรงข้ามเซ็นทรัลแจ้งวัฒนะ ถือว่าเด็ดดวง รักษาคุณภาพได้ครบถ้วน ที่เห็นว่าวางเยอะๆคือมีคนรออยู่ครับ พี่เขาบอกว่าทำมากว่า 20 ปี (แต่ไส้กรอกไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่ อันนี้กินของแฟน เพราะปกติไม่กินไส้อื่น)

ความคิดเห็นจากชาวเน็ต 

คิดถึงสมัยเด็กๆ เลย 

สุดจัด 

        ถ้าไม่ใช่แฟนขนมโตเกียวตัวจริง คงจะแทบไม่รู้ไม่สังเกตเลยว่า ขนมโตเกียวมีรายละเอียดยิบย่อยอะไรบ้างที่บ่งบอกถึงความเป็นขนมโตเกียวจริงๆ ใครที่กินขนมโตเกียวอยู่คงต้องลองสังเกตดูแล้วล่ะค่ะ ว่าร้านที่คุณซื้อกิน มีความใส่ใจขนาดนี้หรือไม่

เรียบเรียงโดย : thaihitz.com ขอขอบคุณข้อมูลจาก Pi Shetshotisak